Doucement sur le sucre !

Zlabia, croquet et gâteau russe

Il est quinze heures. La file, compacte, ne cesse de s’allonger. Dix, quinze, bientôt trente personnes patientent en attendant de pouvoir pénétrer dans une minuscule boutique (elle ne peut contenir que cinq ou six clients) de la rue de la Convention. Si l’endroit attire autant de chalands, c’est parce qu’il s’agit d’une pâtisserie bien particulière. Pendant toute l’année, et surtout le ramadan, on y trouve des gâteaux aux amandes sous toutes leurs formes : baklawas, cigares, ghribiyettes, m’chouek, dziriyettes, tcharek, m’rabez, ktayefs, samsa, cornets et autres qnidlattes sans oublier les makrouds à la semoule et aux dattes ainsi que les incontournables cornes de gazelle qui, dans l’imaginaire hexagonal, font qu’une pâtisserie maghrébine est authentique ou non.


C’est un magasin qui fleure bon l’Algérie d’hier, pas celle de la colonisation mais de la période d’avant la fitna. Celle des années d’insouciance aveugle et de ramadans marqués par les plans d’importations massives qui devaient, nous disait le quotidien unique de l’époque, « assurer au citoyen tout l’approvisionnement nécessaire durant le mois saint ». Dans cette boutique, je trouve aussi des pizzas « algéroises » carrées au goût de celles qui constituaient l’essentiel - avec une orange ou une mandarine - de mes repas de midi lors des années passées au lycée El-Mokrani de Ben Aknoun. « Tu me payes une pizza ? », nous demandaient les filles et nous nous empressions de fouiller nos poches pour leur faire plaisir, à commencer par cette blonde aux yeux bleus que nous avions fini par appeler « Aïcha, un dinar cinquante », en raison de son insistance quotidienne à nous alléger de nos sous en échange d’un sourire mutin. Un dinar cinquante la pizza, ce n’était pas très cher payé pour faire le joli-coeur.


Dans cette pâtisserie de la rue de la Convention, il y a tout ce que l’on peut trouver, ou difficilement trouver, en Algérie. Le goût en plus et, disons-le, l’arnaque en moins. La coca est fourrée avec de vraies tomates et non pas des pelures de piments. Les mhadjebs ont une épaisseur respectable de même que la ftira et le matlou’. On y trouve aussi du baghrir, du bradj et, argument commercial imparable en ce qui me concerne, du croquet. Ah... le croquet ! Les anciens du Quotidien d’Algérie et du Jeudi d’Algérie se souviendront sûrement de ces moments de répit, où nous suspendions la marche du monde pour nous retrouver autour d’un guéridon poisseux et commander « un crème bien blanc, un croquet et une limonade ». C’était quelques heures avant le bouclage, et, déjà, la nuit était tombée sur le pays.


La file avance lentement. Les serveuses et le serveur prennent leur temps. Qui peut leur en vouloir ? Des heures et des heures à être cernés par cette symphonie de sucre, de miel et de fleur d’oranger sans rien pouvoir manger ni boire. Dans la « chaîne », pour reprendre un terme bien de chez nous, les mines sont « ramadanesques » et les visages blafards. Pas de disputes ni de bagarres (« les Français nous regardent ! ») mais quelques gestes d’humeurs et des soupirs. On est en France mais j’ai pourtant l’impression d’être revenu du côté de la rue Didouche Mourad à Alger.


D’ailleurs, en ouvrant bien les yeux, on reconnaît dans la queue un ancien ministre, installé comme tant d’autres en France, venu chercher sa part de zlabia estampillée « Boufarik » ou ses dix parts de kalb-ellouz vraiment fourré à l’amande, sans aucune trace de cacahuètes, de noix ou, pire encore, de noix de coco. Des amis séparés par le rythme infernal de la vie parisienne se retrouvent et se promettent de s’inviter. On y croise des vedettes de la communauté, des bourgeois tout heureux d’avoir trouvé un tel endroit loin de Barbès ou de Belleville. « C’est dommage qu’ils ne fassent pas de la karentita », dit un costume-cravate aux lèvres gercées. « Il y en a du côté de Pernety. Quand elle sort du four, c’est un délice », lui répond sa voisine en salivant.


Seize heures. L’estomac tiraille, la vue se brouille. « Mais qu’est-ce qui se passe ici ? », se demandent à voix haute les passants qui n’ont pas lu Le Parisien, l’un des rares journaux de France à toujours annoncer le ramadan à sa une avec des micro-trottoirs du type : « Arrivez-vous à travailler en jeûnant ? ». Leur inquiétude amuse ou irrite. « Voilà ! Dès qu’ils voient trop d’Arabes, ils paniquent », s’emporte un gros adolescent en survêtement. Je ne lui réponds pas car je pense à toutes les chaînes que j’ai fait dans ma vie, à Alger, Koléa ou Bordj-el-Bahri et je me dis que la vie joue parfois de drôles de tours.


Il m’arrive de conseiller cette pâtisserie à des amis français qui adorent ce genre d’endroits « plein de ces petites choses effroyablement bonnes qui font grossir ». Je leur explique que je suis bien content de la trouver mais que j’espère aussi qu’un jour un pâtissier algérien viendra faire des gâteaux... français en France. Ils sont étonnés, et se vexent un peu, lorsque je leur explique que c’est en Algérie que se fait encore la meilleure pâtisserie française sans oublier la viennoiserie. Un exemple : le mille-feuille parisien. Aucune commune mesure avec son cousin algérien - je dis bien algérien car au Maroc comme en Tunisie, la pâtisserie française est un cauchemar de graisse, de faux sucre et de goût râpeux.


Et puis, il y a les gâteaux disparus, ceux que l’on ne trouve plus en France et qui font la joie des expatriés qui ont repris le chemin de l’Algérie. C’est le cas du roulé au citron. Quasiment introuvable depuis que les magasins Marks et Spencer ont quitté le continent. Mais c’est encore pire pour le gâteau russe. Vous marcherez des kilomètres et des kilomètres dans Paris, vous arrêtant à toutes les boulangeries, vous n’aurez qu’une chance sur cent de tomber sur une vendeuse sachant ce qu’est un russe. Quant à en trouver... Ah, ce gâteau russe, à la crème de beurre légèrement vanillée et parsemée de copeaux d’amandes, qui faisait la célébrité de cette boulangerie algéroise au patronyme helvétique. Un régal ! Enfin... Trêve de gourmandise nostalgérique : Saha Ramdanekoum et doucement sur le sucre !

Akram Belkaïd
Le Quotidien d’Oran, jeudi 06 octobre 2005

Proudhon a écrit:un gâteau rond avec entre les deux moitiées de la confiture de fraise et tout autour de la noix de coco.
Ceux-là, je les adores par dessus tout. Quand je commence à en bouffer un, je peux plus m'arrêter.